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预防食物中毒利器具、备品的分类使用

作者:德正易蓉 发布时间:2021-09-20 16:43:00
       为什么菜板、刀具、抹布必须分开使用呢?答案是为尽量减少细菌传播,防止食品中毒事件发生。
       因此,门店明文规定菜板、刀具等操作工具必须按蔬菜用、水果用、切割水果用等不同用途分开。另外,无纺布(一种抹布)也应按生食用、清洁台面用等用途分开。
       无纺布有很多种颜色,工人员可以根据不同用途选择使用不同颜色的无纺布。
        那么,食物中毒是怎么引起的?为了帮助大家理解物品分开使用的必要性,下面介绍两种常见的引发食物中毒的途径。
       第一,食材本身携带引发食物中毒的细菌。
食品加工过程中,因加热不足,细菌残留、放置一段时间后再食用所引发的食物中毒被称为“一次污染”。
        第二,“二次污染”。
        以生鱼加工为例,操作人员先清除鱼内脏,将鱼肉切成三段后,简单地用水冲洗菜刀、案板、抹布等器具后,继续使用同一器具进行精加工(制作生鱼片等)操作。假设顾客购买这种生鱼片后当时不吃,而是搁置一段时间后再吃,此时发生的食物中毒被称为“二次污染”。
       这种食物中毒是残留的细菌通过操作人员的手、器皿、备品等媒介污染食材而导致的事故。此类事故的发生率很高,约占所有食物中毒事故的70%~80%.
        健康成人在胃酸和肠道益生菌的作用下,能杀死部分引发食物中毒的细菌。但是,儿童、老年人等特殊群体的免疫力低下、胃酸分泌不足,对引发食物中毒的细菌缺乏抵抗力。
近年来,出现了一些少量侵人,即可致病的高致病性细菌,如肠道出血性大肠杆菌0157、弯曲杆菌、诺如病毒等细菌。
       因此,员工进店后,必须认真洗手和清洗操作工具。另外,操作工具和备品必须分开。

同样,预处理和精加工作业最好不要在一个操作间进行。操作间空间较大时,建议划设专门的生鱼片制作区。如果操作间狭窄,可以划定时间段,分别进行预处理和精加工操作。